蘭州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)陳列館(四)蘭州牛肉拉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-09-13 閱讀 2218 3

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蘭州牛肉面又名蘭州牛肉拉面,蘭州清湯牛肉面,在蘭州俗稱(chēng)牛肉面、牛大碗,是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂,讓人吃上了癮。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的,后經(jīng)后人陳和聲、馬保子等人以一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn),而且面條的種類(lèi)也較多了,有寬達(dá)二指的大寬、寬一指的二寬、形如草葉的韭葉、細(xì)如絲線(xiàn)的一窩絲、呈三棱條狀的養(yǎng)麥棱等。在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里,蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽(yù)天下,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外,打入了全國(guó)各地,贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù),1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一,被譽(yù)為中華第一面,成為餐飲業(yè)的一束奇葩。清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美馬家大爺牛肉面: 雨過(guò)金城關(guān),白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。 拉面千絲香,惟獨(dú)馬家爺。美味難再期,回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。 日出念真經(jīng),暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉面。 入山非五泉,養(yǎng)心須凈空。山靜濤聲急,瞑思入禪境。

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又傳清同治三年(1864年),左宗棠率部入甘,所屬老兵在蘭州創(chuàng)辦了第一家牛肉拉面館,名為岳陽(yáng)樓。

1915年,蘭州回族馬保子開(kāi)始在家中制作熱鍋?zhàn)优H饷妫缣粲谑,沿街叫賣(mài),以維持生計(jì)。此小吃將晾涼的拉面配上牛肉熱湯,調(diào)上作料,很受市民歡迎。1919年馬保子在蘭州古金城東門(mén)外租賃了一間固定門(mén)面,冠名馬保子牛肉面。馬保子上午賣(mài)清湯牛肉面,下午煮些牛羊肝子賣(mài)。當(dāng)時(shí)的牛肉面沿襲熱鍋?zhàn)用娴膫鹘y(tǒng),制作比較簡(jiǎn)單,將切碎的牛肉煨爛,當(dāng)拉出的面條煮熟后撈到碗里,再舀上一勺碎牛肉蓋澆到上面即成。看似簡(jiǎn)單,但馬保子牛肉拉面,面條筋、柔韌不黏,其訣竅有二:一是拉面的方法和技巧,二是牛肉面的調(diào)湯技術(shù)。馬保子牛肉拉面的方法和技術(shù)獨(dú)具特色,選用蘭州附近永登、皋蘭產(chǎn)的冬小麥面,拌成絮梭狀,揉成面團(tuán);揉面用的蓬灰,是戈壁灘的蓬草燒出;面的湯料用煮牛羊肉肝子的湯與牛肉湯勾兌,湯鮮味美,使人吃了還想來(lái)一碗。

img老板,下個(gè)小碗二細(xì),香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、湯多些、肉多些hellip;hellip;